CANH CHUA HÀ NỘI. BỐN MÙA ĐẮP ĐỔI

Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng. Các bà hàng cua cá, chiều chiều vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói, trong vắt. Các bà hàng lấy thanh nứa mỏng, xẻ trứng ra thành những miếng nhỏ xíu, gói vào những mảnh lá sen non, bán cho khách. Trứng cáy tươi thì cũng hiếm ngang như trứng cua, được gói vào những chiếc lá hoa súng bé tý xíu.

Ngày trước, có những người đàn bà cắp rổ đi bán rong trứng cáy tươi tận các nhà trong phố. Đó là theo lời kể của PGS- TS Đỗ Thị Hảo, chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội. Chứ hồi tôi lớn lên, đã không còn thấy những hàng trứng cáy tươi bán rong trên phố. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ mới có những hàng trứng tôm, trứng cua, trứng cáy tươi như vậy. Đi các chợ mới, bói cũng không ra.

Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhà văn Vũ Bằng khi vào Nam sinh sống bao năm vẫn còn nhắc nhớ món canh trứng cua mãi khôn nguôi. Nhưng giản dị hơn người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như nước mưa, không một gợn mỡ, ăn mát và lành lắm. Sau này, các bà hàng ở các chợ cổ Hà Nội cũng không còn bán trứng cua nữa.

Khoảng khi tôi lớn độ hơn chục tuổi, đã không thấy mẹ nấu canh trứng cua nhót xanh hay chanh cốm. Cho nên giờ hãy còn thèm nhớ mãi.

Tháng năm, tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uể oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Nhiệt tình cầm đũa lùa cơm vùn vụt. Tôi xin gọi canh sấu là món canh chua hạng nhất của đất trời Hà Nội, mà không món canh chua nào có thể địch nổi.

Hơn nửa thế kỷ qua đi, tôi vẫn nghĩ như thế. Ông xã tôi giai Thái Bình làm rể Hà Nội mà còn nghiện món ăn canh sấu thịt nạc hơn tôi nhiều. Mùa hè mùa thu, cứ cách nhật lại một bữa. Lâu lâu quên không nấu lại hỏi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, hoặc thái mỏng, có nhà đem băm nhỏ, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.

Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, quả chay, tai chua… Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng.

Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại “có cái để mà gắp”, như mẹ tôi vẫn nói. Nhiều năm nay, quả dọc bỗng trở nên hiếm hoi. Thế là dọc lại được liệt vào hàng đặc sản.

Đến mùa dọc, tôi thường đặt cô hàng rau cả một mớ quả xanh. Đem dọc nướng trên bếp cho cháy vỏ, bọt nước chua nhỏ xèo xèo. Quả dọc được bóc đi phần vỏ quả cháy đen, để lộ thân quả vàng tươi màu nghệ non. Sau đó đem cất vào ngăn đá để dùng dần.

Canh cá, canh cua nấu quả dọc mất hẳn mùi tanh, mà mầu nước thì khá đẹp. Bố tôi rất thích món canh chua cá ngạnh nấu quả dọc. Khi vào bữa, mẹ tôi thường gắp riêng cái đầu cá, mà mẹ tôi thường gọi là cái sỏ cá còn nguyên đôi râu kèm theo quả dọc chín và mấy miếng dọc mùng hanh vàng, chan thêm muôi canh vàng rượi thấp thoáng mấy khúc hành thìa là xanh óng để riêng cho bố tôi nhắm chén rượu trước khi ăn cơm. Bố tôi khề khà gật gù vẻ hài lòng lắm. Bao nhiêu mệt nhọc của một ngày làm lụng vất vả như tan biến đi đâu chẳng nhớ. Ông giục mẹ tôi gỡ thịt cá nạc cho cậu út ăn cơm cho nóng. Bởi cá ngạnh nấu dọc chỉ đến theo mùa, dễ đâu mà sẵn có.

Đã là giai Hà Nội sống bên bờ sông Hồng, miếng ngon phải học ăn từ bé. Nhà nội tôi thì hay nấu riêu cua với quả chanh. Khi nồi riêu vừa sôi bồng to, gạch ép sang một bên, thì vắt thẳng vài quả chanh trên chiếc rổ lọc hạt vào nồi nước. Nước riêu trong và không hề đắng như nhiều người hằng nghĩ. Có điều, khi vắt chanh phải nhớ đừng có vắt quá mạnh tay, kiệt nước, tinh dầu chanh không bắn vào, nước sẽ không bị đắng. Kinh nghiệm vắt chanh vào nước canh nước lẩu sao cho không đắng, là do nhà giáo dạy nấu ăn @Nguyễn Phương Hải, người Hà Nội gốc, nguyên cố vấn hệ thống Quán Ngon Hà Nội truyền lại cho tôi từ mấy năm trước.

Lâu dần, chợ Hà Nội vắng bóng một số món cây lá quả chua. Ví như vắng đi mớ lá me. Lá me thường xuất hiện dịp đầu mùa hè, khi trái me và các loại quả muỗm, quéo, sấu, thanh trà chưa kịp lớn. Thi thoảng đi chợ hồi ấy còn bắt gặp một bà già cắp đúng một mủng me mà bà nói đã hái từ cây me trong vườn nhà đem đi bán rong. Mỗi mớ me chỉ gồm vài kẹp lá nhỏ. Đi một vòng chợ mà bán chưa hết, là bà đổ buôn luôn cho các bà hàng rau trong chợ, rồi quầy quả đi về luôn. Sáng hôm sau, bà lại cắp một mủng lá me tươi khác. Cái giống lá me khó để dành, không như các loại quả chua khác. Qua chỉ một ngày là lá rụng sạch. Nước rau muống luộc đánh dấm lá me thì thanh hơn đánh dấm bằng quả me. Bởi vì quả me hơi có vị chát, dù đã được cạo vỏ kỹ thế nào đi chăng nữa.

Nhà bà nội các con tôi ở quê có hẳn một cây chay trồng ngay tại khoảnh vườn sau. Vỏ chay bà để ăn trầu. Quả chay thì để luộc rau, nấu canh và để chín thì ăn tươi. Thi thoảng, bà lại gửi cho nhà tôi một mẻ chay chín tới, vỏ quả nửa xanh nửa hồng. Tôi hớn hở mang khoe và cho biếu xóm giềng bè bạn mỗi nhà một ít. Gọi là thơm thảo quà quê. Tranh thủ trổ tài ví von ca dao học được từ mẹ chồng: Rủ nhau đi tắm đầm sen. Của em thì thắm chị đen thế này. Chị đen bởi tại anh mày. Xưa kia chị đỏ hạt chay kém gì.

Cái giống quả chay chín tới, thịt đỏ hồng, hạt đỏ sẫm. Màu đỏ đẹp lắm ý. Chả trách… Đem đánh dấm nước rau muống luộc hay nấu canh chua, nó cho vị chua dịu, và màu nước hồng nhạt rất hấp dẫn. Trông chỉ muốn chan ngay muôi canh vào bát cơm để húp soạt một cái, cho sướng miệng. Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ.

Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm.Canh chua, người Hà Nội thường ăn với các món rang mặn, rang khô. Như tôm tép rang, thịt ba chỉ rang cháy cạnh, nhộng rang… Hay là ăn kèm mấy miếng đậu rán. Chứ ít ăn với các món xào, món xốt nhàn nhạt, mỡ màng. Nó sẽ lạc hẳn vị đi đấy. Nếu ăn canh chua cùng dưa cà muối, thường phải là dưa cà muối xổi, muối chua vừa tới. Hai cái vị chua vừa tới, nó bổ trợ, nó tung hứng với nhau ăn ý lắm. Bởi thế cho nên:Ăn một lại muốn ăn hai.Ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm.
Chứ nếu ăn canh chua với dưa cà muối quá chua, thì hai cái vị chua ấy nó gắt gỏng, nó phá phách nhau lắm. Mẹ tôi thưởng bảo: – Chả có ngày mà vãi ruột ra ấy chứ.

Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối, đậu phụ nướng, thịt ba chỉ, cơm mẻ chua, mắm tôm, tỏi ớt. Những món om ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị. Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà lằng như canh chua ở một số vùng miền khác.

Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài hành thìa là, phải có thêm mấy miếng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông…

Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, sẽ không đẹp mắt. Chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau, như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.

Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua nấu nhót xanh hay vắt chanh cốm.

Không phải rằng câu tục ngữ “Trăm thứ canh không hành không ngon” lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.

Và xin nhớ một điều sau rốt rằng, người Hà Nội không bao giờ dùng đường trong bất kể một món canh chua nào. Và cũng không bao giờ cho ớt vào canh chua. Đó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh thành miền Trung, miền Nam.

Gần đây, tôi học được nghệ nhân ẩm thực xứ Huế Nguyễn Thị Phiên cách muối dưa bầu chua để nấu canh cá chua ( ảnh ).

Chỉ cần múc một vài muôi dưa chua bầu cả nước lẫn cái, chế thêm bát nước to, rồi đun sôi, thả những miếng cá đã ướp đậm mắm muối vào, đun sôi thêm vài dạo, nhắc ra, thả hành thìa là. Ăn nóng.

Hôm nào bạn thử nấu đi. Bát canh trong vắt, không bợn chút mỡ màng. Nó chua thanh một cách dịu dàng, vừa vặn. Mà cái miếng bầu, hay thế chứ lỵ, tưởng là nhũn nát như kiểu bầu luộc, bầu xào, thế mà không, nó cứ giòn giòn, mềm mềm, thanh thanh, mát mát. Tốn cơm ghê cơ!

Bài của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung

Ý kiến của bạn

error: Content is protected !!
%d bloggers like this: